"Je participe au tour en Russie"

 Un tour en cuisine

C'est en feuilletant le livre de "La cuisine de Ducasse par Sophie" que j'ai trouvé cette recette que je trouvais intriguante et pour cause....qui est "pojarski" ?

Après avoir fait des recherches sur internet, j'ai découvert que Pojarski était un aubergiste russe fort réputé au XIX siècle pour ses croquettes de veau. Le tsar Nicolas Ier souhaitant y goûter se présenta chez notre aubergiste. Or, pour cause d'affluence et heure tardive, la cuisinière n'avait plus de viande. Elle prépara donc à la place des croquettes de volaille et de gibier, panées avec des gros morceaux de pain coupés. A l'issue du repas, le tsar fit appelé Pojarski qui était fort anxieux. Le tsar fut si satisfait de son repas qu'il fit inclure les "croquettes Pojarski" au menu Impérial. Pojarski devint ainsi le fournisseur de la Cour Impérial.

Ces croquettes sont encore toujours très appréciées en Russie bien que la recette originale ai disparue depuis. L'accompagnement traditionnel de ces blancs de poulet sont des champignons sautés et des pommes de terre frites. 

 

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6 blancs de poulet

300 gr de pain de mie sans la croûte

45 cl de crème liquide

1 cc de paprika

120 gr de beurre

sel

piment chili

 

Pour la panure :

3 oeufs

1 cs d'huile d'olive

2 cs de lait 

4 cs de sauce soja

250 gr de farine

250 gr de chapelure

poivre

 

Pour le jus vert :

1 botte de persil

10 cl de bouillon de volaille

1 cs de d'huile d'olive

le jus d'un demi citron

sel

poivre

 

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Couper le pain de mie en dés.

Le mettre dans un saladier avec la crème fraiche, bien mélanger pour que le pain de mie s'imbibe.

Mixer les blancs de poulet, les assaissonner de sel, de piment et de paprika.

Mélanger le pain de mie avec le poulet et mixer. 

Ajouter le beurre et mixer afin d'obtenir une pâte homogène.

Mettre la préparation au frais pour une demi heure.

Au bout de ce temps, diviser cette préparation en 6 parts égales et former des blancs de poulet.

Déposer ces blancs reconstitués sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au congélateur pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparer la panure.

Casser les oeufs dans une assiette creuse et les battre. 

Ajouter l'huile d'olive, le lait, le poivre et la sauce soja, bien mélanger.

Mettre la farine dans une assiette creuse ainsi que la chapelure.

Sortir les "pojarski" du congélateur et les tremper alternativement dans la farine, les oeufs et la chapelure.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire revenir les pojarski sur feu doux pendant 20 mn.

Pendant la cuisson des "pojarski" réaliser le jus vert.

Effeuiller le persil, le plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 mn puis à l'aide d'une écumoire, le mettre dans de l'eau glacée.

Egoutter, essorer et hacher le persil.

A feu doux, faire chauffer le jus vert, y verser le jus de volaille, l'huile d'olive et le jus de citron. 

Fouetter le tout. 

Goûter et rectifier l'assaissonnement si besoin.

 

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Dresser les pojarski sur une assiette, entourer les de jus vert et parsemer de fleur de sel.

 

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Avis

 

Très belle recette, goûteuse, moelleuse, originale. Gros avantage de cette recette, les blancs de poulet ne sont absolument pas secs. Le petit jus vert relève à merveille ces blancs de poulet avec son petit côté acide et ce bon goût de persil.....

 

blancs de poulet, pain de mie, chapelure, russe