La consommation de viscères a toujours existé chez les primates Hominines. Avant la maîtrise du feu, la viande crue animale étant plus difficile à mastiquer que du foie ou des reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés.

Ce type d'alimentation a, tout au long de l'histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l'organe : « manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces ».

Le foie se retrouve dans la légende de Prométhée dans la mythologie grecque.

Au Moyen Âge, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. À partir de cette époque, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue "de la Grande Triperie" (Mons) ou "de la Petite Triperie" (Nîmes) ou "de la Triperie vieille" (Pézenas)…
En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d'acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs boticles1,2, du quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l'Hôtel de ville)3, ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.
En 1782, par lettres patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges ; le 17 mars 1791 (décret d'Allarde du 2 et 17 mars 1791), toutes les corporations vont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du xxe siècle en Europe, alors qu'en Asie elle reste importante.
L'épidémie d'encéphalopathie bovine (maladie de la vache folle) va accentuer le ralentissement de la commercialisation de triperie, à partir de l'année 1990. (source Wikipédia)

 

Dans cet historique, vous constatez que l'on parle de "tripes blanches et tripes rouges", ce sont les deux catégories dans lesquelles l'on classe les abats. Les "abats rouges" sont ceux que l'on peut consommer dans l'état, tel que le foie, le coeur, les rognons, la joue. Les "abats blancs" doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier, ce sont les pieds, les cervelles, les amourettes.

Aujourd'hui en l'occurence, je souhaitais cuisiner de la joue de boeuf. J'ai vaguement le souvenir d'un repas familial avec un plat à base de joue de boeuf que nous avions particulièrement apprécié mon mari et moi. Ce qui fait que lorsque je cherchais du foie de boeuf chez mon boucher et que j'ai vu les joues, je me suis rappelée ce repas et j'en ai acheté pour en faire un plat plus..... oriental. 

Comme nous sommes en plein dans la saison des coings, appréciant particulièrement ce fruit dans des plats salés, j'ai tout de suite pensé à une association joue de boeuf/coings avec une note sucrée par le biais du miel et épicée par les épices à tajine et le piment.

 

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  • 1 kg de joue de boeuf
  • 200 g de couscous extra-fin
  • 30 g de beurre
  • 3 coings
  • 1 gros oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe d'huile de tournesol
  • 1 bouquet de coriandre fraiche
  • 1 c. à soupe dépices à tajine
  • sel, poivre
  • 3 bouillons smen
  • 2 grosses cs de miel

 

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Coupez la joue en cubes d'environ 3 cm.

Faire revenir la viande dans 2 cs d'huile d'olive.

Épluchez les oignons et émincez-les finement.
Eplucher et découper les coings.
Dans un plat à tajine ou un plat à Baeckahoffa...tajine alsacien...lol...disposer votre viande, les oignons, les coings.
Déglaçer la pôele avec un verre d'eau chaude pour recupérer les sucs de la viande et transvaser dans le plat.
Assaisonner, recouvrir d'eau et enfourner pour 3 heures à 150°.
La viande doit être très tendre et la sauce un peu sirupeuse, si ce n'est pas le cas, faites-la réduire à feu vif avant de servir et poivrez.
 
Faites cuire la semoule selon les instructions du paquet, incorporez le beurre.
 
Lavez et épongez la coriandre puis hachez-la au couteau.

Servez le tajine parsemé de coriandre hachée.

 

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Avis

 

Un superbe tajine....