Le "véritable" pain d'épices

2 janvier 2013

Le pain d'épices étant un pilier des traditions alsaciennes depuis fort longtemps comme vous pouvez le constater dans l'historique ci-contre, il me paraissait intéressant voire judicieux de tester le pain d'épices avec le foie gras. C'est ainsi que j'ai réalisé mon premier pain d'épices et franchement, il n'est pas comparable à ceux que vous pouvez trouver dans le commerce et l'alliance avec le foie gras est original et goûteux....à tester !!!

Petite histoire de France du pain d’épices

Le pain d’épices occupe dans l’histoire une place enviée au registre des mets et des arts culinaires, mais aussi dans les contes d’Europe, qui sont une forme plaisante de la mémoire des peuples.

Il descend d’une lignée de vénérables ancêtres et compte d’illustres laudateurs à travers le temps, gens de guerre et de conquêtes, gens de lettres, gens de cours, rois et reines, médecins, hygiénistes, voyageurs et marins au long cours.

On retrouve la trace du pain d’épice dans les fragments des comédies d’Aristophane, aussi les Grecs le connaissent-ils sous la forme d’un pain à la farine de sésame, parfois mélangée avec de l’œuf ou du fromage, frit ensuite recouvert de miel. Il s’appelle « melitatés » et se consomme plutôt en dessert.

Les romains ont le leur, le « panis melitus » ou « panis nauticus », pain imbibé de miel également, c’est le pain des marins et des offrandes consacrées aux divinités.

Prisé des Chinois, apprécié des arabes, il est emprunté et rapporté en Europe sans autre forme de procès par les croisés et autres templiers au retour de terre sainte.

Au XV siècle, il devient moins un aliment qu’une friandise, et l’on commence à se l’offrir en présent. Le pain au miel et aux épices gagne définitivement ses lettres de noblesse. Les cités de Reims et de Paris se disputent son renom, mais c’est celui de Dijon, déjà, que le roi Charles VI préfère, on dit même qu’il en est f….

En Alsace une partie des boulangers se spécialise en pain d’épices : ce sont les Lebkuechler, et le règlement municipal de Strasbourg sépare les boulangers des pâtissiers en autorisant ces derniers seuls, à utiliser les matières nobles.

C’est au premier des Bourbons Henry IV, roi de France et de Navarre dont nous connaissons l’appétit et la gourmandise, jusqu'à l’abus et l’outrance de table, que nous devons les statuts octroyés à la corporation des fabricants de pain d’épices, en 1596.

Au XVII siècle, le poivre n’entre plus guère dans la composition du pain aux épices, mais ce dernier gagne en élégance, beauté, et en bonté, il devient courtois sans être courtisan. L’étiquette préconise qu’il soit offert sous formes de croquets ou de nonnettes, et Reims, la ville royale, s’impose comme la cité du plus fameux produit.

En Alsace, rattachée à la France en 1648 par le traité de Münster, s élabore une recette provenant de Nuremberg, où la tradition du pain d’épices est déjà fort ancrée, et ville déjà célèbre pour ses marchés de Noël.

L’industrialisation de la production est entamée en Alsace, en Bourgogne, et en Champagne ; elle finira à Reims dans les tourments de la première guerre mondiale et se poursuivra dans la cité de la Toison d’or ainsi qu’en Alsace.

Aujourd’hui, le pain d’épices, qui demeure suffisamment lié à la foire du Trône pour que celle ci soit qualifié de foire au pain d’épices, peut se décliner sous toutes ses formes et ses compositions variées et restituer toutes les influences de ses patries charnelles.

On en trouve de toutes sortes en Suisse, en Belgique, en Allemagne ou en Grande Bretagne, sous les appellations joyeuses de pain d’épices de Gascogne, lucernois, gâteau épicé au miel en Appenzell, biscôme, läckerli bâlois, leckerli et autre ginger bread….

Pas plus qu’il n’existe qu’un seul pain, qu’une seule manière de faire le pain, il n’existe de pain d’épice unique ou originel ; les pains d’épices ne sont pas partout ni toujours les mêmes.

Ingrédients pour 1 pain d'épices

200 G de farine - tamisée
200 G de farine de seigle - tamisée
1 Sachet de levure chimique
200 G de miel crémeux - blanc
50 G de sucre roux en poudre
20 Cl de lait
1 Cuillère à café d’anis en poudre
1 Cuillère à café de cannelle
1 Cuillère à café de gingembre
1 Pincée de noix de muscade
1 Pincée de clou de girofle en poudre

Facultatif :

100 G de zeste de citron et d’orange ou de gingembre confit
1 Cuillère à soupe d’amandes - effilées

Indications de préparation

Préparation: Chauffer les 20 cl de lait à feu doux dans une casserole et ajouter à fondre les 200 g de miel et les 50 g de sucre. Délayer avec un fouet pour que la préparation soit bien homogène.
Laisser refroidir environ 10 min.
Mélange: Dans un saladier, verser les 200 g de farine de blé et les 200 g de farine de seigle ainsi que le sachet de levure et les épices en poudre. Mélanger bien.
Pétrissage : Verser le lait aromatisé progressivement dans le saladier en remuant avec une spatule de façon à bien incorporer les ingrédients.
Si on le désire, l’on incorpore les zestes d’agrume ou des morceaux de gingembre confit.
Décoration: Beurrer un grand moule à cake et verser la pâte. Réserver 1 h avant d’enfourner.
L’on pourra parsemer la pâte de quelques amandes effilées...

CUISSON à four chaud, Th 4/5, 140°c. Laisser cuire pendant ± 1 h 30.
Vérifier la cuisson en piquant le pain avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche lorsqu'il est cuit.
Au sortir du four Démouler et laisser refroidir le pain d’épices sur une grille.
Mieux vaudra attendre 48 h avant de le déguster.
On pourra le conserver pendant plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Recette trouvée sur le site de Ja6.free.fr

Avis

Raffolant des épices, j'ai doublé les quantités et parsemé de ma préparation pour bredalas à base d'amandes mondées, concassées et sucre candi sur le dessus du pain cela lui a apporté un croustillant fort appréciable...

pain d'épices, Alsace

Posté par anyana3 à 14:48 - Commentaires […] - Permalien [#]