Framboisier
Pour NoËl, je souhaitais un gâteau qui avait de l'allure, de la finesse et de la légéreté...
J'ai donc opté pour une mousse à la framboise et j'ai repris l'idée de Sébastien, candidat du Meilleur pâtissier, pour le pourtour de mon gâteau.
Il avait réalisé un roulé à la framboise pour son gâteau Maison.....
Gâteau Lorrain :
140 gr de blancs d'oeufs
140 gr de sucre
90 gr de farine
85 gr de beurre
sucre glace
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).
Beurrer un moule à manqué de 18-20 cm de diamètre et recouvrir le beurre d'un peu de sucre semoule afin de recouvrir les parois du moule.
Mettre le moule au réfrigérateur.
Monter les blancs en neige bien ferme, et dès que les blancs sont montés verser progressivement la moitié du sucre pour bien les serrer.
Ajouter le reste de sucre et la farine tamisée aux blancs en neige, et incorporer délicatement.
Verser ensuite le beurre fondu refroidi, et mélanger délicatement.
Verser l'appareil dans le moule, et faire cuire 25 mn.
Recouvrir le gâteau à mi-cuisson d'une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus ne brûle.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Placer le gâteau au fond d'un cercle à gâteau chemisé d'une bande de rhodoïd. (le rhodoïd est un film plastique que l'on utilise pour réaliser des bavarois et autres, il se trouve facilement à la Coopérative des boulangers)
Le roulé à la framboise :
120 gr de farine
120 gr de sucre
4 oeufs
1 pot de confiture de framboises
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Monter les blancs en neige.
Incorporer la farine au mélange oeuf/sucre.
Ajouter délicatement les blancs en neige à la préparation.
Préchauffer le four à 180°, thermostat 6.
Disposer du papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Étaler la génoise sur la plaque.
Enfourner pour 15 mn et sortir quand la génoise est légèrement colorée.
Au sortir du four, retourner la génoise sur un torchon humide et retirer délicatement le papier sulfurisé.
Rouler la génoise dans le torchon humide et laisser refroidir.
Étaler la confiture de framboises sur la génoise et rouler le gâteau.
Découper des rondelles que vous disposez sur le gâteau Lorrain tout le long du cercle à gâteaux.
Elles tiennent sans problème contre le rhodoïd.
Mousse framboise
500 g de framboises
90 g de sucre en poudre
400 g de crème liquide
90 g de sucre glace
6 feuilles de gélatine
Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée.
Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains.
Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 90g de sucre en poudre.
Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
Retirez 1 louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).
Laissez refroidir à température ambiante.
Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace.
Réservez au frais.
Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly puis versez le tout sur le gâteau Lorrain.
Gelée framboise :
Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée de framboises, ajoutez y 1 verre d’eau, et 2 cuillères à soupe de sucre.
Hors du feu rajoutez 1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide.
Laissez refroidir.
Versez cette gelée sur la mousse framboise lorsque celle ci est solidifiée.
Avis
Une réussite totale, il était beau, léger.....un pur délice !!!
entremet, framboise, roulé, gâteau lorrain, gelée de framboise
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