Croustades de ris de veau aux trompettes de la mort

22 février 2013

Croustades de ris de veau aux trompettes de la mort

Cherchant à acheter des produits de bonne qualité et provenant le plus directement possible du producteur, j'ai acheté 10 kg de veau auprès d'un éleveur habitant à 5 km de chez moi. Plus sûr de la qualité et de la provenance de l'animal on ne peut pas !

Non seulement, j'ai pu réduire la chaine des intermédiaires à sa plus simple expression mais en plus le rapport qualité/prix était attractif : 11,50€ le kilo !

J'en ai bien sûr profité pour acheter aussi des abats : coeur, tête de veau, foie, os à moelle et ris de veau.

Le ris de veau, abat de luxe devait être valorisé un jour important tel que la Saint-Valentin....

Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. »

Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis.

Ils sont accompagnés dans cette recette par des trompettes de la mort. J'ai utilisé les dernières que nous avons cueillis il y a deux ans avec mes loulous.....elles étaient parfaites !!!

Recette trouvée sur le site Guy Demarle

Pour 4 personnes :

450 g de ris de veau
1 c. soupe de vinaigre d'alcool blanc
2 carrés de pâte feuilletée de 250 g pièce
1 oeuf
1 échalote
1/2 botte de persil plat.....pas mis
30 g de trompettes de la mort déshydratées (ou 120 g fraîches)
20 g + 10 g de beurre
sel et poivre
20 g de Porto blanc (2 c. soupe)....j'ai mis du vin blanc
150 g de fond de volaille reconstitué
150 g de crème fraîche liquide
1 bouquet garni

Dans un cul-de-poule, faites dégorger les ris de veau dans de l'eau légèrement vinaigrée pendant environ 1 heure.

Préchauffez votre four à 190°C.

Abaissez les pâtes feuilletées à 4 mm puis détaillez 4 carrés de 12 cm x 12 cm.

Façonnez les croustades : pliez les carrés en triangles.

Coupez des bandes de 1 cm de large le long des 2 côtés, sans couper jusqu'au bout.

Dépliez les triangles, dorez-les à l'oeuf battu.

Repliez les bords opposés en les croisant l'un sous l'autre.

Placez-les sur la toile SILPAT ou du papier sulfurisé puis faites cuire 35 minutes à 190°C dans un four non-ventilé.

Pendant ce temps, émincez l'échalote et réhydratez les champignons.

Réservez.

Faites blanchir les ris de veau 5 minutes à frémissement en commençant la cuisson dans de l'eau froide dans une grande casserole.

Passez-les sous l'eau pour les rafraîchir, épluchez-les afin d'éliminer les membranes et vaisseaux puis détaillez-les en 8 morceaux réguliers.

Dans une casserole, faites-les revenir dans 20 g de beurre, salez, poivrez puis déglacez-les avec le vin blanc.

Mouillez avec le fond de volaille, la crème fraîche puis ajoutez le bouquet garni.

Couvrez et laissez frémir environ 15 minutes.

Réservez, couvert d'un film alimentaire.

Filtrez la sauce.

Si elle est trop liquide, vous pouvez la lier avec un peu de fécule de pommes de terre.

Ajoutez les ris de veau dans la sauce et maintenez le tout à température.

Dans une petite poêle, faites suer dans 10 g de beurre les échalotes ciselées puis ajoutez les champignons.

Faites-les revenir environ 3 minutes.

Réchauffez les croustades 10 minutes à 160°C.

Répartissez les champignons et 2 morceaux de ris de veau dans chaque croustade.

Gardez quelques champignons pour la finition.

Nappez les croustades de sauce puis ajoutez le reste des champignons.

Avis

Comme j'ai trouvé cette recette chez Guy Demarle et qu'une vidéo permettait de bien suivre les différentes étapes de sa réalisation, j'en ai profité pour la rajouter à ma publication.

Au final, les ris de veau ne sont pas compliqué à faire surtout que le jeu en vaut la chandelle...

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Posté par anyana3 à 14:22 - Commentaires […] - Permalien [#]