Risotto d'asperges vertes aux oignons nouveaux

10 avril 2013

Risotto d'asperges vertes aux oignons nouveaux

Les asperges fraiches ont du mal à montrer le bout de leur pointe.....faut dire que le temps ne s'arrange vraiment pas !!!

Oh bien sûr on en trouve, j'en ai vu hier chez Grand Frais mais à un prix des plus exorbitants : 15€ le kilo !!!!

C'est bien dommage car les asperges, nous allons les cueillir près de chez nous dans un Chapeau de Paille et c'est une balade des plus agréables....mais bon cela ne nous empêche pas de réaliser après une Panna cotta d'asperges blanches publiée sur le blog PureSaveurs de Canalblog, un superbe risotto d'asperges vertes !

Mais avant de passer à la recette, faisons un détour historique du risotto (sources Wikipédia) :

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (latostatura, la torréfaction") avant la cuisson avec du liquide souvent un bouillon (de légumes, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise), ou de l'huile d'olive (plus souvent utilisée dans le sud de l'Italie). Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc (parfois au vin rouge ; le vin ne doit pas être trop tannique).

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.

Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.