Ça y est ! J'ai fin trouvé des cours de pâtisserie ...jusqu'à présent je ne trouvais que des cours qui avaient lieu une fois et sur un thème précis ....là ce sont des cours qui ont lieu une fois par mois jusqu'en juin, les séances ont une durée de trois heures....enfin normalement, je dis ça parce que la première séance à laquelle Catherine (ma voisine avec qui je me suis inscrite à cette activité) et moi même avons assisté a été une grande partie de fous rires car le pâtissier qui donne les cours était imprécis au possible et ne maitrisait absolument pas la recette de Mercotte puisque à ces dires il ne l'avait pas testé....ce qui a ramené son cours à quatre heures au lieu de trois et avec un Sachertorte pas achevé puisque nous n'avons pu inscrire le nom du gâteau : le chocolat blanc ne voulant pas fondre et une finition qui laissait à désirer puisque le gâteau n'était pas net ! Mais nous sommes toutes reparties avec notre propre gâteau à déguster à la maison.....

Je vous avoue que ça n'a pas été les seuls écueils : les micro ondes ne fonctionnaient pas, nous avions une seule spatule pour 7 participantes, il fallait 1kg800 d'abricots pour réaliser 7 gâteaux, il n'y en avait qu'1 kilo.....mais notre chef pâtissier n'a pas perdu son flegme !

Malgré tous ces déboires, le Sachertorte à la découpe correspondait quand même à la commande de Mercotte et était parfait en bouche ......en espérant que les prochaines séances soient plus...professionnelles !

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Le gâteau : 

200 gr de pâte d'amande à 50% 

70 + 60 gr de sucre

80 gr de jaunes d'oeufs

75 gr d'oeufs 

75 gr de blancs d'oeufs

50 gr de chocolat noir 70%

50 gr de beurre

50 gr de farine

25 gr de cacao amer

 

La pâte d'amande :

200 gr de sucre

200 de poudre d'amandes blanche

1/2 cc d'amande amère

2 blancs d'oeuf

 

La compotée d'abricots :

260 gr d'abricots secs

38 gr de liqueur d'abricot

 

La ganache :

150 gr de chocolat 70%

235 gr de crème fraiche

25 gr de miel

50 gr de beurre

 

Réalisation de la pâte d'amande :

 

Mélanger la poudre d'amande et le sucre puis incorporer le blanc d'oeuf avec l'amande amère.
Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu'à ce qu'elle devienne homogène.
Réalisation du gâteau :
Tamiser la farine avec la cacao.
Dans le kidchenaid ou un robot ramollir la pâte d'amande avec la feuille, incorporer 70gr de sucre, les 80 gr de jaune d'oeufs puis l'oeuf entier (75 gr).

Monter les blancs en neige (75 gr) en ajoutant petit à petit le sucre (60 gr).

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Hors du feu, ajouter le beurre puis une partie des blancs en neige.

Ajouter ensuite le mélange pâte d'amande et oeuf au chocolat fondu, la farine et cacao tamisés et finir en incorporant délicatement le reste des blancs battus en neige.

Verser l'appareil dans un moule et faire cuire à 170° pendant 50mn.

 

Réalisation de la compotée d'abricots :

 

Faire bouillir les abricots dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien réhydratés.

Les égoutter, les mettre dans un mixeur avec la liqueur et mixer le tout finement.

 

Réalisation de la ganache :

 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Porter la crème à ébullition, l'ajouter en trois fois au chocolat fondu, ajouter le miel et créer une émulsion et quand le mélange est entre 35 et 40° ajouter le beurre et mixer.

 

Montage du Sachertorte :

 

Après réfroidissement découper votre gâteau en trois cercles.

Etaler une fine couche de compotée d'abricots sur le premier cercle et recouvrez d'une couche de ganache.

Disposer le deuxième cercle et comme au préalable étaler une couche de compotée d'abricots et une couche de ganache.

Mettre le dernier cercle, étaler une couche de ganache puis finir le montage avec une ganache de finition.

 

Ganache de finition :

130 gr de chocolat

260 gr de crème

50 gr de miel

50 de beurre

 

Déposer votre gâteau sur une grille avec un récipient en dessous afin de récupérer le surplus de ganache.

Verser votre ganache refroidi sur le gâteau en commençant par le milieu, ne surtout pas lisser afin d'éviter les traces.

Laisser votre gâteau s'égoutter puis déposer le sur un beau plat de présentation et mettez le au frais avant dégustation.

 

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