Bûche framboise insert chocolat blanc

Mon aîné cette année a fêté ses 19 printemps et comme toujours je souhaite lors des anniversaires de mes enfants réaliser des gâteaux gourmands et magnifiques .....que ne ferait-on pas pour nos enfants !!! Cette année, j'ai opté pour deux bûches puisque l'autre jour en étant à la coopérative des boulangers, j'ai craqué pour le nouveau moule de Silikomart le Kit Wood. Un moule avec un tapis relief. Pour cette première bûche je n'ai pas utilisé le tapis car comme Amela du blog Les Gourmandises d'Amela , je voulais un glaçage miroir à la framboise comme l'avait réalisé Imane lors de l'émission "Le meilleur pâtissier". Comme d'habitude je n'ai pas été déçue par les explications d'Amela et ma bûche était parfaite. 

Ingrédients pour l'insert de mousse au chocolat blanc : ( Pour une bûche de 30 cm )

 - 130g de chocolat blanc 35 %

 - 4g de gélatine

 - 70g de lait entier

 - 150g de crème liquide entière très froide

Étapes pour la réalisation de l'insert de mousse au chocolat blanc :

Hachez le chocolat et faite le fondre au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Dans une casserole portez le lait à ébullition et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu et  mélangez énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers puis mélangez selon le même procédé ainsi que le troisième tiers. Dans un saladier montez la crème froide en chantilly. Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorpore-le à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Versez la mousse dans un insert de la taille de votre bûche dans lequel vous aurez mis au préalable un film étirable et mettre au congélateur 3 heures.

Ingrédients pour la génoise à la pistache :

( Recette de Adam Christophe, j'ai juste rajouté des pistaches concassées pour avoir du croquant )

-3 oeufs + 2 jaunes

- 25 g de sucre en poudre

- 30 g de farine de blé T65

- 30 g de fécule de maïs

- 25 g de beurre

- 30 g de pâte de pistache

- quelques pistaches torréfiées et grossièrement concassées

 Étapes pour la réalisation de la génoise à la pistache :

 Dans un saladier en inox, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre. Mettez le saladier sur une casserole d’eau frémissante pour le cuire au bain-marie. Remuez avec un fouet électrique jusqu’à atteindre 45°C. Sortez du bain-marie et continuez à fouettez au moins 5 min pour bien monter le mélange (vous pouvez faire cette étape au robot pâtissier). Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs et incorporez-les délicatement au mélange, remuez délicatement pour ne pas faire retomber la pâte de la génoise. Faites fondre le beurre et mélangez-le à la pâte de pistache.Versez un peu de la pâte à génoise dans la pâte de pistache pour la délayer puis reversez l’ensemble dans la pâte à génoise et mélangez délicatement. Versez la pâte sur 2 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemez de pistaches concassées. Faites cuire 7 min dans le four préchauffé à 180°C.  Sortez du four et laissez refroidir. Coupez une bande de 8X30 cm.

Ingrédients pour la mousse à la framboise :

 - 500g de framboises (surgelées ou fraîches)

 - 65g de sucre en poudre

 -1 sachet de sucre vanille

 - 300g de crème liquide entière ( min 30% MG )

 - 60g de sucre glace

 - 4,5 feuilles de gélatine

Étapes pour la réalisation de la mousse à la framboise :

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Faire chauffer la purée pour pouvoir la passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre et vanille. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demi de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais. Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly.

 Ingrédients pour le glaçage miroir rose :

 ( Recette d'Imane " le meilleur pâtissier M6 " )

 - 75g d’eau

 - 11g de gélatine

 - 150 g de sucre

-150g de glucose

- 150g de chocolat blanc ivoire

- 100g de lait concentré sucré

- 5g de colorant en poudre rose ( pour moi, 1 pointe de couteau a suffi )

- 2g d'oxyde de titane (pas mis)

Étapes pour la réalisation du glaçage miroir rose :

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Puis ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat. Ajoutez les colorants et mixez le tout au mixer plongeant. Filmez au contact et réservez toute une nuit au frais.

Montage de la bûche :

Placez du film étirable dans le moule à bûche. Versez la mousse framboise jusqu'à la moitié du moule et lissez. Démoulez la mousse de chocolat blanc de l'insert et la déposez sur la mousse de framboises, enfoncez légèrement. Recouvrir de mousse framboises, lissez puis placez par-dessus la génoise à la pistache. Filmez et congelez pour 4 heures ou plus.

Pour le glaçage :  

Réchauffez le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger à l'aide d'une maryse. Une fois le glaçage fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30°C. Démoulez la bûche, placez là au-dessus d'une grille elle-même au-dessus d'un plat. Coulez le glaçage sur la bûche (surtout ne pas lisser). Attendre 2 minutes qu'il s'écoule correctement puis placez la sur un plat de service et décorez selon vos envies. La laisser décongelez plusieurs heures au frais avant de servir. 

Comments

[christine]

Bonjour,

Après avoir épluché des dizaines de recettes, je suis emballée par votre bûche, mais j'ai toujours un petit souci avec le glucose, puis-je remplacer par du sirop de glucose ?

Merci à vous

[pouicpouic29]

très belle réalisation avec une association succulente! j'adore

[némo]

magnifique !

[Red]

Elle est superbe ta bûche digne d'un grand pâtissier. J'aime beaucoup l'effet miroir :-)

Et un joyeux anniversaire à ton aîné :-)

[cecily02]

magnifique!