Décembre est un mois chargé en fêtes, en gâteaux, en desserts en tout genre : anniversaires, Saint-Nicolas, petits gâteaux de Noël, Nouvel An....cette année, j'ai innové avec deux bûches dont vous avez les liens ici et et cet entremet praliné que j'ai fait pour Noël....

Un entremet un peu long à réaliser mais délicieux et que je vous recommande toute au long de l'année pour toutes vos fêtes....ou pas !!!

 

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blog L'accro au sucre 

Les ingrédients pour un petit pot de caramel au beurre salé:
100g de sucre
de l'eau (juste pour couvrir le sucre)
26g de beurre salé
1 petite noix de miel neutre
8cl de crème liquide entière
1 pincée de sel de Guérande
Les ingrédients pour la crème pâtissière:
30cl de lait
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
2 CS de farine
2CS de maïzena
60g de sucre
1/2 gousse de vanille
Les ingrédients pour la dacquoise noisettes:
3 blancs d’œufs 
30 g de sucre en poudre
90 g de sucre glace
90 g de noisettes en poudre
Les ingrédients pour la crème chocolat praliné
100 g de crème pâtissière 
100 g de chocolat praliné lait
150 g de crème liquide entière
3/4 feuille de gélatine réhydratée 
Les ingrédients pour la mousse caramel beurre salé:
5 CS de caramel au beurre salé
100 g de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine réhydratée
Pour la décoration:
Quelques noisettes entières, des noix de macadamia caramélisées, un morceau de tablette de chocolat...

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La réalisation
 
Réaliser la crème pâtissière
Dans un saladier, mélanger l’œuf, le jaune d’œuf, la maïzena et la farine. Mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation mousse et prenne du volume.
Gratter la demi gousse de vanille et mettre les graines dans le lait. Faire chauffer jusqu'aux premiers bouillons.
Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange œufs/ farine/ maïzena tout en mélangeant au batteur électrique.
Reverser la préparation dans la casserole et faire chauffer à feu doux. Mélanger sans cesse à la cuillère en bois jusqu'à épaississement. Laisser refroidir puis conserver au frigo si vous n'utilisez pas la crème immédiatement.
Réaliser le caramel au beurre salé
Verser le sucre et le miel dans une casserole et couvrir à raz d'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une jolie couleur de caramel.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide jusqu'aux premiers bouillons. Réserver.

Une fois le caramel prêt, arrêter le feu et verser progressivement la crème chaude dessus tout en mélangeant bien à la cuillère en bois puis lisser (si le mélange a tendance à faire un bloc, remettre la casserole à chauffer à feu doux et tourner jusqu'à complète dissolution).

Ajouter le beurre salé et la pincée de sel de Guérande. Bien mélanger. Mettre la préparation dans un pot. Laisser refroidir puis conserver au frigo si vous n'utilisez pas le caramel immédiatement.
Réaliser la dacquoise noisettes
Préchauffer le four à 170° 
Battre les blancs en neige ferme en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
En continuant à battre pendant 1 minute,  ajouter le sucre glace.
Terminer en incorporant délicatement la poudre de noisettes à l'aide d'une maryse.
Verser l'appareil sur une plaque revêtue d'une feuille de papier cuisson et l'étaler sur un centimètre d'épaisseur. Cuire une vingtaine de minutes environ et réserver à température ambiante. 
Réaliser la crème chocolat praliné
Faire fondre le chocolat au bain marie, incorporer la gélatine réhydratée et bien essorée à l'appareil chaud.

Remuer le mélange jusqu'à ce que la gélatine soit totalement dissoute avant d'ajouter la crème pâtissière. Réserver.

Battre la crème en chantilly ferme et lui ajouter délicatement l'appareil au chocolat en 3 fois. Réserver à température ambiante. 
Réaliser la mousse caramel beurre salé
Tiédir le caramel quelques secondes au micro-ondes. Lui incorporer la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger jusqu'à complète dissolution.

Battre la crème en chantilly ferme et lui ajouter délicatement le caramel en 3 fois. Réserver à température ambiante. 
Le montage
Régler un cercle à pâtisserie sur un diamètre de 20cm.
Placer un film de rhodoïde.
Découper 2 cercles de dacquoise sur la plaque réservée à l'aide du cercle à pâtisserie.
Placer le cercle  à pâtisserie sur un plat de service. Tapisser le fond avec un disque de dacquoise.
Verser la mousse chocolat praliné et lisser.
Déposer le second cercle de dacquoise et presser légèrement dessus pour niveler.
Ajouter dessus la mousse caramel beurre salé et lisser.
Placer au réfrigérateur 4 heures minimum, sinon une nuit.
Décercler avec soin.
Décorer à votre convenance juste avant de servir.

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Pour faire les noisettes caramélisées c'est simple: faites un caramel à sec (donc sans eau). Pendant ce temps, piquer des noisettes sur des pics de cure dents. Lorsque le caramel fait des fils, plonger les noisettes dedans, laisser s'écouler l'excédent puis piquer les noisettes dans une pomme. Laisser refroidir.