Lors du dernier cours de pâtisserie, nous avons réalisé un Saint-Honoré de forme rectangulaire avec une crème pâtissière à la vanille et une crème pâtissière à la fraise et un décor au caramel...Ayant des invités trois jours plus tard, je me suis rappelée avoir encore une pâte à danish au congélateur et qu'à partir de là, il m'était facile de réaliser un Saint-Honoré mon étant déjà réalisé. Vu le nombre de gourmands que nous étions, j'ai décidé de le faire de forme carré avec une crème pâtissière à la vanille et une aux fruits rouges, le décor m'ayant été suggéré par ma Puce avec des touches de crème chantilly entre chaque choux. Le résultat a été au-delà de mes espérances et les saveurs ont explosé en bouche, PARFAIT !

 

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Je vous conseille de réaliser une pâte à danish pour vos feuilletages à la place de la pâte feuilletée car elle est plus facile de réalisation et vraiment top, je l'ai découverte sur le blog d'Améla   Les gourmandises de Amela, blog que je vous conseille vivement par ces réalisations belles, bonnes et faciles à faire.

 

Ingrédients pour la pâte à Danish : ( pour environ 950 g de pâte )

- 375 g de farine T45

- 25 g de sucre semoule

- 8 g de sel fin

- 15 g de poudre de lait

- 25 g de levure fraîche

- 1 gros oeuf entier

- 115 g d'eau minéral

- 40 g de beurre mou

+ 250 g de beurre pour tourer

  

Étapes pour la pâte à Danish :

Mettre la farine le sucre semoule, le sel, la poudre de lait et la levure fraîche dans le bol de votre robot, puis ajoutez-y l'oeuf et l'eau.

Pétrir à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte assez ferme.

Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux, pétrir jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.

La pâte doit être lisse et élastique.

Donnez lui une forme rectangle ( 1 )

Placez-la enveloppée d'un film alimentaire pendant au moins 1 heures 30 au réfrigérateur ( 2 ) .

Pendant ce temps préparer le beurre de tourage. 

Étaler les 250 g de beurre ( à température ambiante ) entre 2 feuilles de cuisson, donnez-lui une forme rectangulaire ( 4 ) 10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre de tourage au congélateur.

Sortir la pâte du frigo, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné, afin d'obtenir une forme rectangulaire de 6 mm d'épaisseur et deux fois plus long que la taille du beurre ( 3 ) .

 Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte ( 5 ). 

Repliez la pâte sur le beurre ( 6) .

Souder bien les bords afin que le beurre ne s'échappe ( 7 ).

Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le coté droit ( 8 ) . 

Etapes pâte 1

 

Après avoir tourné votre pâte d'un quart de tour, étalez-la dans la longueur afin qu'elle ait 7mm d'épaisseur ( 9 ) .

Pliez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte ( 10 ) .

Puis mettre la partie supérieure au contact de la partie inférieure ( 11 ). 

Pliez ce rectangle en deux ( 12 ) afin d'obtenir 4 épaisseurs de pâte superposée ( 13 ).

Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la durant 35 minutes au réfrigérateur.

Sortez la pâte du réfrigérateur tournez-la d'un quart de tour et étalez-la sur 6mm d'épaisseur ( 14 ) . 

Pliez le tiers supérieure ( 15 ).... que vous recouvrez avec le tiers inférieur ( 16 ).  

Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1heure.

 

Etapes pâte 2

 

Après cette étape vous pouvez couper un morceau de pâte afin de réaliser ce que vous voulez. 

On peut congeler le reste de pâtes enveloppées dans du film alimentaire et entreposées au congélateur pour  une utilisation ultérieure.

Pensez simplement à les sortir la veille afin qu'elle décongèlent correctement dans votre réfrigérateur.

 

Pâte à choux :

150 gr d'eau

80 gr de beurre

1/2 cc de sel

1 cs de sucre

120 gr de farine

3 oeufs

 

Mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre à chauffer.

Dès l'ébullition, verser la farine d'un coup et mélanger énergiquement.

Ajouter les oeufs un par un.

Faire sècher la pâte sur une plaque chaude.

Mettre la pâte refroidie dans une poche à douille et faire un contour du carré de la pâte à danish après avoir humidifié le contour avec du jaune d'oeuf.

Puis faire 20 choux de taille identiques.

Faire cuire les choux 15mn à 200° puis 15 mn à 180°.

Les sortir et les laisser refroidir.

Faire cuire le fond du Saint-Honoré après avoir doré le contour en pâte à choux et avoir parsemé le centre de sucre perlé à 200° pendant 15mn et 180° pendant 15mn.

 

Caramel rouge :

200 gr de sucre

40 gr d'eau 

colorant rouge liquide

 

Tremper les choux dans le caramel rouge.

Les déposer à l'envers sur la silpat.

Les réserver.

 

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Crème pâtissière vanille :

50 cl de lait

125 gr de sucre

2 jaunes d'oeufs

85 gr de poudre à crème (poudre à pudding)

1 gousse de vanille 

20 cl de crème fraiche

 

Prélever 4 cs de lait dans les 50 cl pour diluer la poudre à crème.

Faire bouillir le reste du lait avec le sucre et la gousse de vanille entaillée.

Ajouter les oeufs et la poudre à crème hors du feu.

Mélanger vivement puis remettre que le feu vif pendant 3mn.

Laisser refroidir et réserver.

Monter la crème en chantilly et mélanger à la crème pâtissière afin de l'alléger.

 

Crème pâtissière aux fruits rouges :

750 gr de fruits rouges congelés

200 gr de lait

250 gr de jaunes d'oeufs

350 gr de sucre

85 gr de poudre à crème

100 gr de beurre

 

Faire chauffer les fruits rouges et les passer au chinois.

Faire bouillir le lait avec le coulis de fruits rouge et le sucre.

Mélanger hors du feu au lait bouillant, la crème à poudre diluée et les jaunes d'oeufs.

Remettre sur feu vif  afin que la crème épaississe pendant 3mn et ajouter le beurre.

Laisser refroidir et réserver.

 

Montage et finition du Saint-Honoré

Utiliser le restant du caramel afin de coller les choux sur le fond après les avoir farci à la poche à douille avec la crème pâtissière aux fruits rouges.

Disposer la crème pâtissière à la vanille dans le fond.

En faire de même avec la crème pâtissière aux fruits rouges et en mettre sur les choux.

Décorer avec de la crème chantilly et du sucre doré.

 

 

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