Cheesecake citron

28 février 2018

Le cheesecake est une variété nord-américaine de gâteau au fromage. C'est un dessert sucré composé d'un mélange de fromage à la crème, d'œufs, de sucre et de parfums de vanille et/ou de citron, sur une croûte de biscuits Graham émiettés. Ce gâteau a été "importé" en Amérique par des immigrés allemands : il s'agissait alors du très familial "Käsekuchen". En Amérique, pour se simplifier la tâche, on a pris l'habitude d'utiliser des spéculoos pour remplacer la pâte moins parfumée à base de farine.

Deux recettes de cheesecake trouvent leurs origines dans les quartiers des immigrants allemands et anglais, surtout à Philadelphie chez les juifs et les italiens à New York. La version italienne est à base de ricotta. Ce que l'on appelle aujourd'hui le New York cheesecake doit sa saveur au Philadelphia cream cheese (breveté en 1872 par William Lawrence de Chester, New York) fromage à pâte fraîche salé qui a dû remplacer le Quark allemand (toujours utilisé dans le Käsekuchen). Ce cheesecake a été généralisé par des delicatessens juifs new-yorkais et peut se consommer avec un coulis de fruits rouges. Ce mets se présente sous la forme d’une tarte.

La cuisson est facultative, bien que fréquente, mais il y a toujours une période plus ou moins longue de réfrigération. On peut intégrer à la crème des fruits frais comme des fraises, des fruits au sirop comme des cerises.

La variante dite "New York-style cheesecake" a une crème plus riche et dense, elle utilise de la crème sure ou de la crème fraîche, en plus, ou à la place, du fromage à la crème. La version "nature" est très souvent citronnée. Les recettes les plus communes sont aux fruits rouges (fraises, framboises ou bleuets).

Le gâteau peut être recouvert d'un coulis de fruits, d'un nappage au chocolat, de crème fouettée ou chantilly, et être agrémenté de morceaux de fruits frais (fraises, framboises) ou secs (noix).

Le gâteau est typiquement réalisé dans un moule à tarte à bords hauts avec fond amovible, afin de faciliter son démoulage.

Voilà vous connaissez maintenant tous les secrets du cheesecake que j'affectionne particulièrement. Les miens par contre sont plus atypiques souvent non cuits et aux saveurs des plus variées.

Aujourd'hui ce sera un cheesecake au citron avec une déco chocolat et un fond réalisé avec des Mac Vities, gâteaux typiquement anglais mais qui se marient très bien avec ce gâteau mélangés à des noisettes grillées à sec et concassées qui apportent un croustillant et une saveur incomparable.

600 gr de fromage frais type Philadelphia ou comme moi du Saint-Morêt

1 citron

50 gr de noisettes

200 gr de biscuits secs type Mc Vitties

150 gr de sucre + 1 cs

125 gr de beurre

30 cl de crème liquide

Faire griller à sec les noisettes.

Les-laisser refroidir puis les ajouter aux biscuits concassés dans un mixeur.

Mixer le tout grossièrement.

Mélanger le tout au beurre ramolli.

Etaler le crumble à l'aide d'une cuillère à soupe afin que le tout soit bien plat et lisse, au fond d'un cercle à pâtisserie d'une dimension de 23cm posé sur une silpat ou du papier sulfurisé.

Mettre au frais pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, placer la crème liquide au congélateur le temps de préparer l'appareil à base de citron.

Rincer le citron, le sècher puis prélever le zeste avant de le presser.

Mélanger le zeste, le jus du citron au fromage frais avec le sucre.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au fromage citronné.

Verser la préparation au fromage citronné sur le fond de biscuit.

Réserver au frais minimum 2h. avant de démouler.

Pour la déco :

50 grs de chocolat

1 morceau de rhodoïd

Faire fondre le chocolat et l'étaler sur le rhodoïd, le laisser à plat ou le rouler sur lui-même et mettre au congélateur.

Sortir les bandes de rhodoïd juste avant de servir et répartir le chocolat sur le cheesecake.