La craqueline ou entremet au gianduja

Au début du XIXe siècle, grâce à la baisse du prix du sucre, l'industrie chocolatière émerge en Europe. A cette période, de nouveaux chocolats sont créés notamment en associant au chocolat, de nouveaux produits.

Ainsi, à cette période le Gianduja, chocolat aux noisettes, est créé à Turin sous le règne de Napoléon Ier (1796-1814).

En effet, avec la mise en place du blocus continental (1806-1814) par Napoléon Ier, une guerre économique a émergé bloquant en grande partie l’approvisionnement de l’Europe en cacao. Les pâtissiers et chocolatiers de Turin ont eu alors l’idée de remplacer une part du cacao se faisant rare par des noisettes, celles-ci étant abondantes notamment dans la région de Langhe au sud de Turin. 

Ainsi ils créèrent le Gianduja, une pâte de chocolat sucrée, onctueuse et fondante composée d’environ 30 % de noisettes du Piémont torréfiées et broyées finement. Cette délicieuse pâte est dès lors très appréciée offrant une onctuosité en bouche de par sa richesse en beurre de cacao. En effet, le gianduja se démarque d’ailleurs du praliné en étant plus riche en beurre de cacao.

D’autre part, le nom du Gianduja provient d’un personnage de carnaval et de marionnette représentant une personne originaire de la région du Piémont.

Voilà pour l'histoire du gianduja qui est au coeur de cet entremet.

Ingrédients :

Dacquoise : 

150 gr de blancs d'oeufs

35 gr de sucre semoule

90 gr de sucre glace

75 gr de poudre de noisettes

Tamisez le sucre glace avec la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule.

Mélangez délicatement les blancs en neige avec le mélange sucre glace et poudre de noisettes.

Mettre en poche avec une douille de 10.

Pochez sur deux cercles de papier sulfurisé de 18 cm et de 20cm.

Enfournez pendant 12 mn sur 180°.

Sortir du four et laissez refroidir.

Praliné croustillant :

150 gr de chocolat au lait

90 gr de crêpes dentelle Faire fondre le chocolat au bain marie.

Pendant ce temps, mixez les crêpes dentelle grossièrement.

Versez le chocolat sur les crêpes dentelle mixées et bien mélangez.

Gianduja :

150 gr de sucre glace

150 gr de chocolat au lait

150 gr de noisettes

Torrifiez les noisettes à sec.

Les frotter dans les mains après refroidissement pour retirer les peaux.

Les mixer.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajoutez le chocolat aux noisettes mixées.

Ajoutez le sucre glace et mixez le tout jusqu'à obtention d'une pâte.

Mettre dans un moule fingers demarle et congeler.

Démoulez les barres de gianduja et les mettre dans un récipient au frais.

Crème au gianduja :

60 gr de jaunes d'oeufs

30 gr de sucre semoule

250 gr de lait entier

150 gr de gianduja

2 feuilles de gelatine

250 gr de crème liquide

Faire une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs, le sucre et le lait entier.

Ajoutez la gelatine réhydratée dans de l'eau froide ainsi que le gianduja.

Bien mélanger le tout et réserver dans un saladier après avoir filmé au contact et mettre au frais.

Au bout d'une bonne demi heure, travaillez la crème à la fourchette afin de l'assouplir.

Montez la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer à la crème gianduja.

Réservez.

Montage :

Disposez le cercle de dacquoise de 20 cm de diamètre dans un cercle à entremet.

Versez sur la dacquoise le praliné croustillant et le répartir avec une petite spatule coudée.

Mettre au frais.

Au bout de 15 mn, mettre un film rhodoid dans le cercle à entremet.

Versez la moitié de la crème au gianduja, disposez le 2ème cercle de dacquoise et versez le reste de crème gianduja.

Mettez au congélateur pendant une nuit. Sortir l'entremet du congélateur et le décercler.

Montez 200 gr de crème en chantilly aromatisée et la pochez sur l''entremet puis disposez des fruits ou autre pour décorer votre craqueline.

Bonne dégustation !

Comments

[CamilleB]

Roh ça a l'air tellement bon 😍

[Chris]

Quelle merveille

[bricolagesandrin]

juste magnifique !!