Tarte au citron meringuée CAP pâtissier

Vous trouverez une première recette de tarte au citron meringuée sur mon blog. En voici une deuxième qui est celle que l'on apprend pour le CAP pâtissier.

Pâte à tarte sucrée :

• Farine T55 : 150 g

• Beurre pommade : 75 g

• Sucre glace : 60 g

• Œufs entiers : 30 g

• Sel : 3 g

Sur le marbre, découpez le beurre en petits morceaux ; ajoutez le sucre,

Mélangez le beurre pommade et le sucre avec le bout des doigts grossièrement,

Ajoutez la farine.

Mélangez grossièrement à la corne jusqu’à pouvoir créer un puits pour ajouter les œufs,

Mélangez à la corne, et frasez avec la paume de la main, jusqu’à réaliser un mélange homogène.

Faire un disque plat plutôt qu’une boule pour que la pâte refroidisse plus rapidement et disposez-la dans un film à pâte ou

film alimentaire, et réservez-la au frigo minimum une demi-heure,

Pendant ce temps, graissez votre cercle de 22cm à l’aide d’un petit bout de beurre, la couche doit être très fine,

Une fois refroidie, abaissez la pâte d’un diamètre de 2cm de plus par rapport à la taille de votre cercle, 

Foncez votre abaisse dans le cercle,

Mettez au frais à 4°C pendant 2H avant utilisation.

Cuire la pâte à blanc :

Découpez une bande de film alimentaire et déposez-la sur la tarte,

Mettez une quantité suffisante de riz pour recouvrir les côtés afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent en cuisson,

Attention à ne pas appuyer, mais simplement déplacer le riz sinon ce dernier risque de laisser des marques ou percer les

bords de la pâte, 

Refermez grossièrement le film sur le riz pour former un « sac » tout en faisant attention à ce que le riz ne bouge pas.

Une fois au four, le film va se rétracter,

Cuisez à 180°C, 15/20 minutes en fonction de votre four, sortez la pâte du four, retirez le « sac » de riz avec le bout des doigts (le film n’est pas chaud),

Imbiber le fond de tarte de blanc d'oeuf afin de le rendre imperméable et cuire 5 minutes supplémentaires minimum.

Récupérez le riz pour une prochaine fois en le sortant du film alimentaire une fois qu’il a refroidi

L'appareil à citron :

• Œufs : 250 g

• Sucre : 175 g

• Beurre : 90 g

• Zestes : 2

• Jus de citron : 80 g

Prélevez les zestes de citron à l’aide d’une Microplane, pressez le jus de citron avec un presse-citron et versez le jus, le

sucre, ainsi que les zestes dans une casserole.

Mélangez les oeufs les oeufs avec le sucre.

Une fois le jus de citron en train de frémir , versez-en un tiers sur les oeufs dans la casserole hors du feu en mélangeant

bien vigoureusement pour empêcher les œufs de coaguler.

Remettez la casserole à feu doux après avoir mis la totalité du jus de citron tout en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse, légère et bien lisse.

Arrêtez la cuisson, ajoutez le beurre en petits morceaux jusqu'à ce qu'il s'incorpore et laissez refroidir la crème de

citron

Meringue italienne :

•  Eau : 80 g

• Sucre semoule : 240 gr

• Blancs d’œufs : 120 g

Mélangez l’eau et le sucre dans la casserole,

Pesez les blancs d’œufs directement dans la cuve du robot, battez à petite vitesse,

Commencez la cuisson du sirop,

Quand le sirop de sucre atteint environ 110°C, lancez le robot à grande vitesse,

Cuisez le sirop jusqu’à 118°C,

Baissez la vitesse du robot, versez en filet le sirop bouillant sur les blancs mousseux, 

Augmentez le robot à vitesse maximum et fouettez jusqu’à refroidissement,

Vérifiez que le bec d'oeuf se forme sur le fouet et votre meringue est bonne à être pocher, 

Pochez sur la tarte au citron