Bûche caramel poire aux éclats de carambar

Dacquoise au chocolat :

80 gr de poudre de noisette

80 gr de sucre glace

20 gr de cacao amer

2 blanc d'oeufs

40 g de sucre

10 gr de sucre glace

Préchauffer le four sur 180°.

Mélanger au fouet la poudre de noisette, le sucre glace et le cacao.

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Verser le mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement.

Mettre sur le flexipan, étaler et saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 20mn. 

Démouler à froid et découper deux bandes de tailles différentes en fonction de votre moule à bûche.

Ayant un moule silikomark mes bandes faisaient 25x5 et 25x8.

Mousse au caramel :

2 feuilles de gélatine

200 gr de lait

30 gr d'eau

70 gr de sucre

2 jaunes d'oeufs

10 gr de sucre

20 gr de fécule de maïs

180 gr de crème fraiche

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le lait et réserver.

Faire un caramel plus ou moins foncé avec l'eau et le sucre dans une casserole.

Faire décuire le cramel avec le lait chaud.

Ajouter la fécule au mélange jaunes d'oeufs et sucre blanchi.

Transvaser le tout dans le caramel puis dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement. 

Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et réserver.

Mousse aux poires : 

150 gr de poires au sirop

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d'oeufs

20 gr sucre

200 gr de purée de poires

150 gr de crème fraiche

Egoutter les poires et les découper en cubes.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, les poires découpées et la purée de poires.

Mettre dans une casserole et porter à ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Monter la crème fraiche en chantilly et dès que la préparation aux poires atteind les 25° mélanger à la crème fraiche.

Réserver.

Montage :

Mettre un film alimentaire dans votre moule à bûche.

Verser la mousse au caramel puis placer la bande de dacquoise la plus petite, verser la mousse aux poires et finir avec la deuxième bande de dacquoise.

Mettre au congélateur pour mininum 6h.

Glaçage aux carambars :

2 feuilles de gélatine

10 carambars original

50 gr de lait

50 gr de crème fraiche

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les carambars, les mettre dans une casserole avec le lait et la crème.

Faire un mélange homogène et ajouter la gélatine essorée.

Démouler votre bûche. La déposer sur une grille, posée sur un cul de poule afin de récupérer l'excédent.

Faire couler la glaçage sur la bûche.

Décor :

Mettre des macarons sur les côtés.

Faire fondre 3 carambars dans un four à 180° pendant 8 mn sur du papier de cuisson ou une silpat.

Laisser refroidir un peu les carambars fondus avant de les poser sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

Disposer deux carambars sur le dessus et casser le troisième.

Comments

[kali]

Gourmandissime!

[Chris]

Sublime !