Fraisier

Comme je vous l'ai écrit dernièrement, mon fiston avait son anniversaire fin avril. A chaque anniversaire, nous le fêtons en famille et comme en général nous sommes plutôt nombreux, en moyenne une quinzaine...vous voyez ce que je veux dire : il faut plusieurs gâteaux. Et bien sûr c'est toujours dans ces cas-là que j'ai envie de réaliser des gâteaux dignes d'une pâtisserie pour faire plaisir à mes enfants, à ma famille et surtout à moi-même !!! Je cherche alors à m'éclater et j'avoue qu'avec ce fraisier, je me suis réellement éclatée !!!

C'est sur le blog de Bernard La cuisine de Bernard que j'ai trouvé mon bonheur..... avec quelques modifications maison : à la place d'une génoise, j'ai réalisé un gâteau Lorrain et à la place du kirsch j'ai utilisé de la liqueur de fraise

gâteau Lorrain :

140 gr de blancs d'oeufs 
140 gr de sucre 
90 gr de farine 
85 gr de beurre 

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Beurrer un moule à manqué de 18-20 cm de diamètre et recouvrir le beurre d'un peu de sucre semoule afin de recouvrir les parois du moule.

Mettre le moule au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige bien ferme, et dès que les blancs sont montés verser progressivement la moitié du sucre  pour bien les serrer.

Ajouter le reste de sucre et la farine tamisée aux blancs en neige, et incorporer délicatement.

Verser ensuite le beurre fondu refroidi, et mélanger délicatement.

Verser l'appareil dans le moule, et faire cuire 25 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Réserver.

Crème pâtissière :

110g de lait

une pointe de couteau de vanille en poudre...de fève tonka

8g de poudre de lait entier

25g de jaune d'oeuf

25g de sucre

4g de poudre à flan

15g de beurre doux 

Mettre les 25g de jaunes d'oeufs dans une jatte avec la fève tonka en poudre, la moitié du sucre et la poudre à flan.

Bien mélanger avec un fouet. 

Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 

Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à flan.

Bien mélanger. 

Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud.

Remettre à cuire sur feu doux.

Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 

Verser la crème pâtissière dans un plat. 

La fouetter régulièrement afin d'éviter qu'une peau ne se forme sur le dessus.

Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 

 Crème anglaise:

  70g de lait

  30g de jaune (il faut les peser!!)

  70g de sucre

Blanchir les jaunes avec un tiers du sucre.

Chauffer le lait avec le reste du sucre sur feu doux.

A ébullition, verser sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.

Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans bouillir.

On peut vérifier en cuisant jusqu'à 85°C tout en mélangeant ! 

Je fouette continuellement la crème pendant sa cuisson pour la rendre aérée et onctueuse.

Verser dans la cuve muni du fouet (ou toujours dans un bol avec un fouet électrique!)

Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante. 

 La crème prend alors une consistance incroyable !

Verser dans un bol et stocker au frais pendant une heure. 

Mousseline pistache (beurre+pâte de pistache+crème anglaise)

  290g de beurre doux à température ambiante  

  85g de pâte de pistaches "maison"

Mettre le beurre à température ambiante (c'est le mot du jour!!) dans la cuve.

Fouetter pendant 5 minutes à grande vitesse.

Ajouter la crème anglaise refroidie et fouetter à grande vitesse pendant 2 minutes.

Ajouter la pâte de pistache.

Fouetter de nouveau 3 minutes à grande vitesse.

Ajouter la crème pâtissière bien froide.

Fouetter encore 2-3 minutes.

La crème mousseline est prête.

Prendre du rhodoïd et en chemiser le cercle.

Couper le gâteau Lorrain en deux à la taille du cercle. 

Verser quelques cuillères de liqueur de fraise sur le fond du fraisier. 

Laver 600 gr de garriguettes et choisir plusieurs fraises de taille identique qui rentrent à l'intérieur du cercle, posées sur le gâteau, sans pour autant dépasser du cercle. 

Couper en deux ces garriguettes et les disposer sur le pourtour du cercle, contre le Rhodoïd. 

Puis placer plein de fraises à l'intérieur du fraisier têtes vers le haut. 

Mettre la crème au beurre dans une poche munie d'une douille large.

Disposer la crème entre chaque fraise collée contre la paroi.

Puis remplir le gâteau.

Lisser avec une spatule. 

Poser la deuxième partie du gâteau Lorrain sur le dessus.

Étaler la pâte d'amandes verte sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. 

Étaler à la dimension du cercle sur une épaisseur de 2mm. 

Couper avec le cercle (on peut démouler le gâteau si il est bien froid, le Rhodoïd permet cela de manière très simple). 

Poser la pâte d'amandes sur le gâteau, presser légèrement le dessus pour lisser la surface.

Décorer avec des fraises.

 

Les + : que dire à part qu'il est parfait....

Les - : il faut un peu de technique pour le réussir

fraisier, garriguettes, crème anglaise, crème pâtissière, mousseline, pâte d'amandes

 

Coût pour 10 personnes :25€

 

Préparation :1h
Cuisson :25min

Dessert

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Comments

[anissalea]

ahhh j'ai eu trop de chance de l'avoir goûter merci maman !

et en plus s'ais les meilleure les garriguettes tu as totallement raison mams !!!:):):):)

bisous

aniss:)

[kaderick]

Tu as du bien t'éclater pour le faire car il est superbe ... Bravo :-)

[Alice]

Il est magnifique, bravo !!!

[laetitialily]

Il est très beau!

[afaurore]

une merveille