Chocolats maison aux épices

20 avril 2014

Les chocolats maison font partie de ces sucreries que nous souhaitons réaliser soi-même afin de les agrémenter selon nos envies, que leur coût soit moins élevé et que l'on sache exactement ce qu'ils contiennent. L'an dernier j'avais déjà essayé d'en faire avec les moules que Silikomark m'avait gentillement fait parvenir mais cela fut une catastrophe. Alors j'ai décidé de me confronter au tempérage et là j'ai des chocolats...parfaits : brillants et craquants. Je souhaitais faire des oeufs de Pâques maison fourrés avec des bonbons mais je me suis pris trop tard pour acheter les moules : il n'y en avait plu à la coopérative des boulangers...l'an prochain je m'y prendrais à temps maintenant que je maitrise le tempérage...En attendant, je réalise des chocolats noirs au piment d'Espelette, des chocolats au lait à la cannelle et des chocolats blancs à la cardamome...

Principe du tempérage :

C'est de faire passer le chocolat par trois stades de température qui le rend brillant, cassant et qui fait que le chocolat ne blanchi pas.

1 - Mettre vos pastilles de chocolat dans un cul de poule au bain-marie.

2- Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 50-55°C.
Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
Pour le chocolat blanc : 40°C.

Descente de la température (pré-cristallisation)

Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé hors du feu en remuant et en ayant retiré le cul de poule du bain-marie :

Pour le chocolat noir : 28-29°C.
Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
Pour le chocolat blanc : 26-27°C.

Cristallisation

Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 31-32°C.
Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
Pour le chocolat blanc : 27-29°C.

Facile non ??? Un peu long, je vous l'accorde mais vu le résultat ça en vaut le coup....allez jouons avec les épices

Chocolats noir au piment d'espelette :

200 gr de chocolat de couverture

2 cc de piment d'Espelette

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